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Au Revoir, M. Bocuse!

Rio, 25 de janeiro de 2018. Au Revoir, M. Bocuse

24 jan

Paul Bocuse era um homão cordial, bem humorado, mulherengo, de bem com a vida. Sempre disposto a prestigiar a “numerosa família de cozinheiros”,  mundo afora, embora tivesse a sua patota francesa, o que é normal porque a gastronomia também estabelece uma hierarquia dos grupos humanos. E sempre pronto a posar ao lado de um cliente, um prato, uma paisagem. Era midiático assumido. Se aparecia uma máquina fotográfica (acho que não pegou a onda dos selfies) ele  se espigava e ficava imperial, pronto para a posteridade. Quase sempre com os braços cruzados sobre o vasto peito.

Esta foto foi tirada comigo, no restaurante St. Honoré (Hotel Méridien, Rio), em 1991, em pose rara: sorrindo e sem os braços cruzados.

Adiante: grosso modo, nos primeiros mil e seiscentos anos da nossa era, se comia em casa, no convento, na caserna — ou nos palácios (para poucos). Como é sabido, foi só depois da Revolução Francesa de 1789 que os “cozinheiros do rei” perderam o emprego e foram abrir estabelecimentos de  restauração (os “bouillon restaurant”, ou seja, caldo restaurador) nos vilarejos e depois em Paris.  No século seguinte, XIX, esses restauradores-restaurantes se espalharam pela Europa, com um traço que os caracterizava: pratos variados constantes de um quadro negro/cardápio, com preço e horários fixados. Mas,  com raríssimas exceções, o cozinheiro só era conhecido pela família, amigos ou os donos do negócio. Aqui no Rio, por exemplo, minha geração e as anteriores frequentaram às vezes durante anos o mesmo bom restaurante sem nunca terem visto a cozinha — e muito menos o cozinheiro! Embora após uma saborosa refeição houvesse a inconsciente certeza (dos comensais) que alguém, lá dentro, era um alquimistas do paladar.

Por isso, não dá para jurar que Bocuse tenha sido o primeiro mas, com certeza, foi um dos pioneiros a adicionar à essa áurea de mágico da transformação da matéria-prima em iguaria a do ator principal no restaurante. O cozinheiro presencialPor intuição, o que lhe dá mais valor. Nunca fez um curso de marqueting, nem coaching, mas nasceu marqueteiro do bem, como disse o Josimar Melo numa nota-obituária, que conclui: “ao surgir no salão do seu estrelado Collonges-au-Mont-d’Or e correr as mesas, ora cumprimentando com a cabeça, ora trocando um dedo de prosa com os convidados, ele contribuiu grandemente para enaltecer a profissão do cozinheiro, antes (como eu digo no início) um operário anônimo”.

Essa necessidade de exibição se instalou no seu ego desde quando moço. Aos 17 anos alistou-se no exército francês para lutar contra o nazismo, foi ferido e os americanos lhe fizeram a tatuagem de um galo no braço. Ele passou a exibir como troféu!

Com a idade e a fama, aí decolou! Aliás é só ver uma foto externa do seu restaurante para ter certeza!

Assistam o vídeo.

Claro que antes do Bocuse outros criativos cozinheiros imprimiram a sua marca à arte de transformar o alimento  em experiência dos sentidos, em mega espetáculos — prerrogativa dos banquetes de estado e da mesa de grandes negócios (no free lunch!).

Todos tiveram seus nomes — e lenda — associados a reis e presidentes. Valem registro nesse pantéon,  Taillevent (1310-1395),  Vatel (1631-!671), Carême (1783-1833), Escoffier (1846-1935) e, por fim,  o nosso Bocuse (1927-2018), a quem o então presidente Giscard d’ Estaing outorgou a Legião de Honra, em 1975, no Palácio “l’ Élysée”, cerimonia a que se seguiu o banquete em que o chef serviu a sua sopa de trufas VGE.

Hoje ela faz parte do menu de 550 euros para duas pessoas, e mais:

Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion 
Soupe aux truffes noires V.G.E.
(plat créé en 1975 pour l’Elysée)
Filets de sole aux nouilles Fernand Point
Granité des vignerons du Beaujolais 
Volaille de Bresse truffée en vessie
Sélection de fromages frais et affinés “Mère Richard “
Délices et gourmandises
Petits fours et chocolats

Vejam o vídeo com a cerimonia da condecoração.

Bocuse é, também, um dos papas da chamada Nouvelle Cuisinne, termo que ele usou para explicar a simplificação dos molhos e volume e a busca de ingredientes frescos, criados inicialmente para o cardápio do voo inaugural do Concorde em 1969. Depois o exagero na redução (pratão x comidinha) acabou por transformar essa tendência num meio termo que é hoje praticado com vários “títulos”: cozinha autoral, o melhor do simples…

Paul Bocusse morreu aos 91 anos, do Mal de Parkinson, no mesmo quarto onde nasceu. Seu nome se inscreve no “menu” dos que fizeram a diferença na marcha da humanidade — a estrela que brilhou mais do que aquelas que recebeu em seu restaurante, e que agora ficou encantada — até porque foi tão capaz de transformar um prato de comida em um poema, quanto de transformar a sua vida pessoal em uma obra-prima.

Boa viagem, mestre!

http://jblog.com.br/reinaldo/2018/01/24/rio-25-de-janeiro-de-2018-au-revoir-m-bocuse/

 

A livraria mais bonita do mundo: Selexyz Dominicanen Boekhandel

A igreja Dominicana original foi construída em 1294, cerca de 80 anos após São Domingos ter formado a Ordem dos Pregadores. O fechamento é geralmente creditado a Napoleão Bonaparte. Seu exército fechou o edifício durante a invasão de 1794, apesar do respeito de Napoleão e seu carisma com a religião católica, forma de manter a ordem social. A igreja não caiu em ruínas, mas passou os próximos dois séculos abandonada e negligenciada.

A imponente igreja dominicana do século XII foi restaurada, resultando num contraste incrível entre a estrutura gótica externa e a decoração interior moderna, um charme para poucos.

Hoje, a estrutura tem uma estante de três andares completa, com passarelas, escadas e elevadores. O arranjo atual foi projetado pelo escritório de arquitetura Amsterdam Merkx + Girod que ganhou o Lensvelt de Architect Interior Prize em 2007, por seu trabalho. O pessoal da Merkx + Girod escolheu estantes de aço preto e mobiliário moderno (incluindo uma mesa de leitura em forma de cruz), combinando com a abóbada da igreja, arcos ornamentados e afrescos decorativos.

Se na idade média a igreja foi o abrigo do conhecimento – sim, oprimiu pensadores independentes, mas mesmo assim abrigou alguns grandes pensadores – agora o templo localizado em Masstricht volta a ser local onde se tem aceso à cultura.

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Amo a Noruega…

Lá… vi… lagos congelados, montanhas nevadas, vento gelado, 11 graus negativos, pedágio no Polo Norte, Sol da Meia Noite, Bar de Gelo, fim do Continente, comi doguinho com salsicha de carne de Rena e bebi vinho muito bom…vi o que nenhum homem pode fazer…e senti a natureza em sua plenitude!

Chorei de emoção!!!

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Sempre faço e acho que ajuda muito as Estilosas…

Quando viajamos para países do Hemisfério Norte ou do Hemisfério Sul, tipo Canadá, Rússia, Finlândia e todos os Países Baixos, também, como os do sul do Continente Americano, compro golas de pele natural, gorros, casacos, botas forradas, etc… porque são muito baratas e de muito boa qualidade. A explicação é a seguinte: nestes lugares o dia-a-dia deles é frio e são roupas de uso contínuo para eles, são como uma calça jeans para nós.

Então, quando vou a qualquer lugar muito frio, levo um casaco preto comprido, que pode ser de pele ou de lã, e várias golas que guardo numa embalagem de tecido dentro da mala. Cada dia troco a gola e estou com um visual novo e lindo. Quando o frio é muito intenso, uso as golas grandes e quando é menos intenso, uso golas menores. Só variando a cor. Estou sempre elegante e não repito as roupas. Vale a dica para não ter que carregar muito peso e pagar mais o excesso de bagagem. Se gostaram da dica, me digam.

Destas golas a que mais gosto de usar é a lilás e verde escuro, a preta e a vermelha, mas não deixo de levar uma para cada dia de viagem porque elas não fazem volume. Outra coisa, tiro foto das que tenho em casa para não comprar outra igual.

 

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