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Au Revoir, M. Bocuse!

Rio, 25 de janeiro de 2018. Au Revoir, M. Bocuse

24 jan

Paul Bocuse era um homão cordial, bem humorado, mulherengo, de bem com a vida. Sempre disposto a prestigiar a “numerosa família de cozinheiros”,  mundo afora, embora tivesse a sua patota francesa, o que é normal porque a gastronomia também estabelece uma hierarquia dos grupos humanos. E sempre pronto a posar ao lado de um cliente, um prato, uma paisagem. Era midiático assumido. Se aparecia uma máquina fotográfica (acho que não pegou a onda dos selfies) ele  se espigava e ficava imperial, pronto para a posteridade. Quase sempre com os braços cruzados sobre o vasto peito.

Esta foto foi tirada comigo, no restaurante St. Honoré (Hotel Méridien, Rio), em 1991, em pose rara: sorrindo e sem os braços cruzados.

Adiante: grosso modo, nos primeiros mil e seiscentos anos da nossa era, se comia em casa, no convento, na caserna — ou nos palácios (para poucos). Como é sabido, foi só depois da Revolução Francesa de 1789 que os “cozinheiros do rei” perderam o emprego e foram abrir estabelecimentos de  restauração (os “bouillon restaurant”, ou seja, caldo restaurador) nos vilarejos e depois em Paris.  No século seguinte, XIX, esses restauradores-restaurantes se espalharam pela Europa, com um traço que os caracterizava: pratos variados constantes de um quadro negro/cardápio, com preço e horários fixados. Mas,  com raríssimas exceções, o cozinheiro só era conhecido pela família, amigos ou os donos do negócio. Aqui no Rio, por exemplo, minha geração e as anteriores frequentaram às vezes durante anos o mesmo bom restaurante sem nunca terem visto a cozinha — e muito menos o cozinheiro! Embora após uma saborosa refeição houvesse a inconsciente certeza (dos comensais) que alguém, lá dentro, era um alquimistas do paladar.

Por isso, não dá para jurar que Bocuse tenha sido o primeiro mas, com certeza, foi um dos pioneiros a adicionar à essa áurea de mágico da transformação da matéria-prima em iguaria a do ator principal no restaurante. O cozinheiro presencialPor intuição, o que lhe dá mais valor. Nunca fez um curso de marqueting, nem coaching, mas nasceu marqueteiro do bem, como disse o Josimar Melo numa nota-obituária, que conclui: “ao surgir no salão do seu estrelado Collonges-au-Mont-d’Or e correr as mesas, ora cumprimentando com a cabeça, ora trocando um dedo de prosa com os convidados, ele contribuiu grandemente para enaltecer a profissão do cozinheiro, antes (como eu digo no início) um operário anônimo”.

Essa necessidade de exibição se instalou no seu ego desde quando moço. Aos 17 anos alistou-se no exército francês para lutar contra o nazismo, foi ferido e os americanos lhe fizeram a tatuagem de um galo no braço. Ele passou a exibir como troféu!

Com a idade e a fama, aí decolou! Aliás é só ver uma foto externa do seu restaurante para ter certeza!

Assistam o vídeo.

Claro que antes do Bocuse outros criativos cozinheiros imprimiram a sua marca à arte de transformar o alimento  em experiência dos sentidos, em mega espetáculos — prerrogativa dos banquetes de estado e da mesa de grandes negócios (no free lunch!).

Todos tiveram seus nomes — e lenda — associados a reis e presidentes. Valem registro nesse pantéon,  Taillevent (1310-1395),  Vatel (1631-!671), Carême (1783-1833), Escoffier (1846-1935) e, por fim,  o nosso Bocuse (1927-2018), a quem o então presidente Giscard d’ Estaing outorgou a Legião de Honra, em 1975, no Palácio “l’ Élysée”, cerimonia a que se seguiu o banquete em que o chef serviu a sua sopa de trufas VGE.

Hoje ela faz parte do menu de 550 euros para duas pessoas, e mais:

Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion 
Soupe aux truffes noires V.G.E.
(plat créé en 1975 pour l’Elysée)
Filets de sole aux nouilles Fernand Point
Granité des vignerons du Beaujolais 
Volaille de Bresse truffée en vessie
Sélection de fromages frais et affinés “Mère Richard “
Délices et gourmandises
Petits fours et chocolats

Vejam o vídeo com a cerimonia da condecoração.

Bocuse é, também, um dos papas da chamada Nouvelle Cuisinne, termo que ele usou para explicar a simplificação dos molhos e volume e a busca de ingredientes frescos, criados inicialmente para o cardápio do voo inaugural do Concorde em 1969. Depois o exagero na redução (pratão x comidinha) acabou por transformar essa tendência num meio termo que é hoje praticado com vários “títulos”: cozinha autoral, o melhor do simples…

Paul Bocusse morreu aos 91 anos, do Mal de Parkinson, no mesmo quarto onde nasceu. Seu nome se inscreve no “menu” dos que fizeram a diferença na marcha da humanidade — a estrela que brilhou mais do que aquelas que recebeu em seu restaurante, e que agora ficou encantada — até porque foi tão capaz de transformar um prato de comida em um poema, quanto de transformar a sua vida pessoal em uma obra-prima.

Boa viagem, mestre!

http://jblog.com.br/reinaldo/2018/01/24/rio-25-de-janeiro-de-2018-au-revoir-m-bocuse/

 

GRAMADO. SERRA GAÚCHA.

Na semana passada estivemos degustando em dois restaurantes maravilhosos em Gramado..
Primeiro, vou falar de um que é novo, duas semanas após a inauguração, chama-se ORIGEM DO CACAU.
É muito limpo, bem atendido e vale a pena dar uma pausa e provar o que eles servem. Até deixei o endereço do Restaurante no Hotel onde nos hospedamos, para que façam a indicação. São três os proprietários: uma advogada do Rio de Janeiro que veio conhecer Gramado e se encantou com o lugar, voltou para o Rio, fez cursos, aperfeiçoou-se e voltou para abrir o restaurante com um casal de amigos. Gente, vale muito a pena ir até lá e comer com calma, beber um bom vinho, fazer degustação do que eles oferecem. Também vendem produtos muito especiais, na lojinha ao lado do Restaurante. Não percam. Eu amei. Qualquer dia posto as fotos.
O segundo Restaurante chama-se Saint Andrews, está dentro do Hotel do mesmo nome. O Chef André é muito educado e competente, descreve todos os pratos, um a um, como nos restaurantes cinco estrelas na Europa. Me senti em Paris. Comida dos deuses e vinhos e Champagne maravilhosos, de boas safras. O mordomo do hotel é muito polido e prestativo.
Noite maravilhosa em família! Depois vou postar as fotos das delícias e do Menú autografado pelo Chef. Sempre que jantamos num bom restaurante, peço o Menú autografado e se o Chef está ali, no momento, tiro uma foto com ele. Já é tradição minha. Tenho coleção de Cardápios autografados.

A Serra Gaúcha foi habitada, desde tempos imemoriais, pelos índios caigangues. Nos séculos XVIII e XIX a região de Gramado era desbravada por descendentes de açorianos, os chamados “tropeiros”, que utilizavam a região para o descanso do gado. Gramado foi desmembrado de Taquara e São Sebastião do Caí. Os primeiros moradores da região não eram elementos estrangeiros e teriam ali se estabelecido em 1875. Tempos após, em 1913, colonos descendentes de imigrantes alemães e italianos ali se estabeleceram, iniciando o povoamento. Sua denominação parece ter-se originado de um pequeno campo que ali havia e que servia de lugar de repouso. É sabido que Gramado é um município filho de Taquara e neto de Santo Antônio da Patrulha . “O movimento emancipacionista de  Nova Petrópolis  foi precipitado pelo fato de que Gramado desejava emancipar-se de Taquara e para garantir a população necessária, propôs anexar Linha Araripe, Linha Brasil e Linha Imperial”. A população destas linhas até já tinha assinado as linhas de adesão a Gramado, quando se iniciou o movimento emancipacionista de Nova Petrópolis, incentivada por São Sebastião do Caí. Da discussão, ficou com Gramado a parte já mencionada. Existem registros de quatro topônimos,  ao menos, anteriores ao nome “Gramado”. O município de Gramado foi criado pela Lei 2 522, de 15 de dezembro de 1.954,   após ser emancipado da cidade de Taquara. Localizado na Encosta Inferior do Nordeste, no Rio Grande do Sul, mais precisamente na Região das Hortênsias, Gramado dista 115 quilômetros da capital do estado, Porto Alegre. Faz divisa com Caxias do Sul (ao norte), Três Coroas (ao sul), Canela (a leste), Nova Petrópolis e Santa Maria do Herval (a oeste). O município é parte das bacias dos rios dos Sinos e Caí e é entrecortado por vários riachos, nascentes, cascatas e lagos, além de possuir uma vegetação ainda densa de araucárias e outras árvores nativas. Gramado foi colonizado principalmente por imigrantesalemães e italianos, mas em menor número, também foi colonizado por portugueses, sírios e libaneses.

Clima

O município de Gramado pertence a zona climática Cfb, segundo a classificação do clima de Köppen. Tal tipo climático se caracteriza por ser um clima úmido temperado. No verão, temperatura amena, em torno de 22°C, com alguns dias mais quentes, mas com noites sempre agradáveis, moderadas pelo ar das montanhas e dos bosques. Os invernos podem ser rigorosos com temperaturas abaixo de 0°C, fortes geadas e ocasionais nevadas.

Relevo

Gramado está localizado na Serra Gaúcha. Mais precisamente, na Região das Hortênsias. Possui um relevo bastante acidentado tendo sua área urbana localizada a 830 metros de altitude. A combinação deste relevo com a hidrografia abundante proporciona à Gramado diversas cascatas e vales.

Vegetação

A vegetação típica de Gramado é a mata de araucárias. Entretanto, nos locais mais baixos, encontramos também a mata atlântica.

Economia

Com uma economia voltada ao turismo (90% de sua receita é proveniente da atividade turística), a cidade recebe, anualmente, cerca de 6 milhões de turistas.

Conforme dados do Instituto Brasileiro de Turismo, os turistas de fora do país gastam, em média, 79 dólares estadunidenses por dia. O turista doméstico, 46 dólares estadunidenses por dia (dados da CVC).

Indústria

Atualmente existem mais de 100 indústrias no setor de móveis, 19 fábricas de chocolates, dezenas de malharias e outra centena de empresas que trabalham na construção civil – um dos setores mais rentáveis do município. A agroindústria também tem grande destaque na economia local, uma vez que emprega famílias inteiras – de imigrantes italianos e alemães em sua maioria – em mais de 70 empresas artesanais ou semiartesanais que produzem mel, geleia, vinho, queijo, graspa, pão caseiro e cuca.

Um detalhe da atividade econômica local é a utilização de matéria prima da própria região, como a madeira, o couro e os produtos coloniais. Mais de 300 artesãos fazem parte da associação municipal da classe, sendo que 100 famílias dependem exclusivamente desta atividade econômica.

Comércio

A cidade conta com diversas lojas de artes, artesanato, calçados e bolsas, casa e decoração, chocolate caseiro, couros e peles, floriculturas, malharias, móveis, música, vestuário. Destacam-se também os restaurantes e bons hotéis.

Restaurante Laurentina – o Rei do Bacalhau – Lisboa

Localizado na Avenida Conde de Valbom, 71 A, prima pela qualidade de seus pratos e serviços desde 1.976, tanto na cozinha tradicional portuguesa como em pratos de origem Moçambicana. Em ambiente acolhedor, proporciona o prazer de uma verdadeira refeição de Bacalhau, confeccionado de diversas formas, sendo, certamente, um dos melhores de Portugal. É preciso fazer reserva pelo fone – + 351 217 960 260.