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Au Revoir, M. Bocuse!

Rio, 25 de janeiro de 2018. Au Revoir, M. Bocuse

24 jan

Paul Bocuse era um homão cordial, bem humorado, mulherengo, de bem com a vida. Sempre disposto a prestigiar a “numerosa família de cozinheiros”,  mundo afora, embora tivesse a sua patota francesa, o que é normal porque a gastronomia também estabelece uma hierarquia dos grupos humanos. E sempre pronto a posar ao lado de um cliente, um prato, uma paisagem. Era midiático assumido. Se aparecia uma máquina fotográfica (acho que não pegou a onda dos selfies) ele  se espigava e ficava imperial, pronto para a posteridade. Quase sempre com os braços cruzados sobre o vasto peito.

Esta foto foi tirada comigo, no restaurante St. Honoré (Hotel Méridien, Rio), em 1991, em pose rara: sorrindo e sem os braços cruzados.

Adiante: grosso modo, nos primeiros mil e seiscentos anos da nossa era, se comia em casa, no convento, na caserna — ou nos palácios (para poucos). Como é sabido, foi só depois da Revolução Francesa de 1789 que os “cozinheiros do rei” perderam o emprego e foram abrir estabelecimentos de  restauração (os “bouillon restaurant”, ou seja, caldo restaurador) nos vilarejos e depois em Paris.  No século seguinte, XIX, esses restauradores-restaurantes se espalharam pela Europa, com um traço que os caracterizava: pratos variados constantes de um quadro negro/cardápio, com preço e horários fixados. Mas,  com raríssimas exceções, o cozinheiro só era conhecido pela família, amigos ou os donos do negócio. Aqui no Rio, por exemplo, minha geração e as anteriores frequentaram às vezes durante anos o mesmo bom restaurante sem nunca terem visto a cozinha — e muito menos o cozinheiro! Embora após uma saborosa refeição houvesse a inconsciente certeza (dos comensais) que alguém, lá dentro, era um alquimistas do paladar.

Por isso, não dá para jurar que Bocuse tenha sido o primeiro mas, com certeza, foi um dos pioneiros a adicionar à essa áurea de mágico da transformação da matéria-prima em iguaria a do ator principal no restaurante. O cozinheiro presencialPor intuição, o que lhe dá mais valor. Nunca fez um curso de marqueting, nem coaching, mas nasceu marqueteiro do bem, como disse o Josimar Melo numa nota-obituária, que conclui: “ao surgir no salão do seu estrelado Collonges-au-Mont-d’Or e correr as mesas, ora cumprimentando com a cabeça, ora trocando um dedo de prosa com os convidados, ele contribuiu grandemente para enaltecer a profissão do cozinheiro, antes (como eu digo no início) um operário anônimo”.

Essa necessidade de exibição se instalou no seu ego desde quando moço. Aos 17 anos alistou-se no exército francês para lutar contra o nazismo, foi ferido e os americanos lhe fizeram a tatuagem de um galo no braço. Ele passou a exibir como troféu!

Com a idade e a fama, aí decolou! Aliás é só ver uma foto externa do seu restaurante para ter certeza!

Assistam o vídeo.

Claro que antes do Bocuse outros criativos cozinheiros imprimiram a sua marca à arte de transformar o alimento  em experiência dos sentidos, em mega espetáculos — prerrogativa dos banquetes de estado e da mesa de grandes negócios (no free lunch!).

Todos tiveram seus nomes — e lenda — associados a reis e presidentes. Valem registro nesse pantéon,  Taillevent (1310-1395),  Vatel (1631-!671), Carême (1783-1833), Escoffier (1846-1935) e, por fim,  o nosso Bocuse (1927-2018), a quem o então presidente Giscard d’ Estaing outorgou a Legião de Honra, em 1975, no Palácio “l’ Élysée”, cerimonia a que se seguiu o banquete em que o chef serviu a sua sopa de trufas VGE.

Hoje ela faz parte do menu de 550 euros para duas pessoas, e mais:

Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion 
Soupe aux truffes noires V.G.E.
(plat créé en 1975 pour l’Elysée)
Filets de sole aux nouilles Fernand Point
Granité des vignerons du Beaujolais 
Volaille de Bresse truffée en vessie
Sélection de fromages frais et affinés “Mère Richard “
Délices et gourmandises
Petits fours et chocolats

Vejam o vídeo com a cerimonia da condecoração.

Bocuse é, também, um dos papas da chamada Nouvelle Cuisinne, termo que ele usou para explicar a simplificação dos molhos e volume e a busca de ingredientes frescos, criados inicialmente para o cardápio do voo inaugural do Concorde em 1969. Depois o exagero na redução (pratão x comidinha) acabou por transformar essa tendência num meio termo que é hoje praticado com vários “títulos”: cozinha autoral, o melhor do simples…

Paul Bocusse morreu aos 91 anos, do Mal de Parkinson, no mesmo quarto onde nasceu. Seu nome se inscreve no “menu” dos que fizeram a diferença na marcha da humanidade — a estrela que brilhou mais do que aquelas que recebeu em seu restaurante, e que agora ficou encantada — até porque foi tão capaz de transformar um prato de comida em um poema, quanto de transformar a sua vida pessoal em uma obra-prima.

Boa viagem, mestre!

http://jblog.com.br/reinaldo/2018/01/24/rio-25-de-janeiro-de-2018-au-revoir-m-bocuse/

 

Claude Troisgros, mais um menú da nossa coleção – autografado para nós em seu restaurante na França.

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O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros.

Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard.

Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.

Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse ( Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da  família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.

Caderno de anotações de Claude Troisgos

Caderno De Receitas de Claude Troisgros

Genealogia da família Troisgros

Genealogia da Família de Claude Troisgos

Currículo do Chef Claude Troisgros

  • Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França
  • De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon),
  • Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique)
  • O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel)

Chef francês Paul Bocuse – autografou os nossos menus em seu restaurante L’Auberge em Lyon – França.

O mestre é um dos criadores da “Nouvelle Cuisine”, tem mais de 20 restaurantes e desde 1965 mantém as três estrelas Michelin.

Afastado dos holofotes, o chef francês Paul Bocuse sofre hoje com alguns problemas de saúde.

paul bocuse 90 anos divulgação

Em 11 de fevereiro de 1926, nascia em Collonges-au-Mont-d’Or, pequeno município perto de Lyon, na França, Paul Bocuse, um dos criadores da “Nouvelle Cuisine” , uma das mais importantes revoluções da gastronomia mundial. Sua personalidade marcante inspirou o famoso filme da Disney Ratatouille. Entre outros feitos da carreira está o fato de ter emprestado o nome ao Bocuse d’Or, um dos prêmios mais prestigiosos da gastronomia mundial.

Atualmente, o francês é dono de mais de 20 restaurantes na França, Estados Unidos, Japão e Suíça e é o único chef que mantém as três estrelas no Guia Michelin há 51 anos consecutivos em seu restaurante L’Auberge, próximo a Lyon. Em 2011, foi eleito também chef do século pela prestigiosa escola americana Culinary Institute of America.

fachada l'auberge paul bocuse divulgação

Conhecido pelo seu bom humor, Bocuse revelou na época o segredo do seu sucesso: “Nunca se esqueça do bom produto. Sem bons ingredientes, não há boa cozinha. E não existe grande ou pequena cozinha. Apenas a boa”, explicou.

Um dos salões do restaurante L’Auberge.

restaurante l'auberge paul bocuse divulgação

Bocuse começou na cozinha em 1941, quando tinha apenas 15 anos. Em 1958 abriu o primeiro restaurante que levava seu nome. Nos últimos anos tem ficado afastado dos holofotes por causa de problemas de saúde e pela doença de Parkinson.

“Tenho três estrelas Michelin, já tive três marcapassos e três mulheres”, brincou em declarações ao jornal francês Libération, em 2014, após uma intervenção cirúrgica. “Tive êxito na vida, mas fracassei na morte”, arrematou após receber alta hospitalar.